生蠔的歷史比人類的歷史長(zhǎng)得多
生蠔真的是春藥？
因?yàn)樯柕脑煨烷L(zhǎng)得和女人的陰部很像，所以在許多原始文化中，生蠔成為女性的標(biāo)志，與生育能力聯(lián)系到了一起。1950年代出版的《The English， The French and The Oyster》一書就曾闡述過(guò)類似的觀點(diǎn)：生蠔一直被認(rèn)為是春藥。難怪西方古代著名的浪蕩子如Casanova、唐璜等人都是生蠔的鐵桿粉絲。
現(xiàn)代科學(xué)研究表明：生蠔含有大量鋅，鋅能夠促進(jìn)睪甾酮的釋放，而睪甾酮能夠促使Libido的產(chǎn)生，這里的“Libido”物質(zhì)類似于性激素，是佛洛伊德在上個(gè)世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)并命名的化學(xué)物質(zhì)。所以，生蠔進(jìn)入人體內(nèi)之后，人體內(nèi)會(huì)發(fā)生類似于興奮劑的化學(xué)反應(yīng)。
Don’t eat oysters in months without an R
這是一句在西方人中流傳的老話，這話針對(duì)的是北半球的生蠔們，南半球則相反，簡(jiǎn)單地說(shuō)，生蠔還是秋冬天吃最棒。好在現(xiàn)在空運(yùn)發(fā)達(dá)，夏天也能吃到南半球的肥生蠔了。一般來(lái)說(shuō)，生蠔出生3個(gè)月之后才能長(zhǎng)到一角錢大小，每年的生長(zhǎng)速度也不快，我們吃到的生蠔年齡都是5-8歲之間，根據(jù)種類、產(chǎn)區(qū)要求的不同而有所差別。
生蠔當(dāng)然是生吃最佳，用口對(duì)準(zhǔn)蠔殼，用手或用叉子將蠔肉放入口中咀嚼便可，記得將所有汁水吞下，這是生蠔的體液，很營(yíng)養(yǎng)。在吃生蠔之前，可先聞一下味道，如果味道渾濁帶著腥味，那就不太妙了。干凈、新鮮的生蠔應(yīng)該帶著海水味。檸檬、紅酒醋是經(jīng)典醬汁，有近200年歷史，但口味是個(gè)人選擇，完全可根據(jù)自己的愛(ài)好來(lái)加調(diào)味。如果實(shí)在不愛(ài)生吃，也有很多方法來(lái)處理它。“生蠔之王”Bill介紹說(shuō)：生蠔可做天麩羅，也可與雞肉、培根一起用白酒炒，他今年還將這種做法帶去上海金茂君悅大酒店56樓的“食在56”中。
生蠔在全世界的分布
生蠔如葡萄酒
不止一次有愛(ài)蠔之人跟我說(shuō)，“生蠔就像葡萄酒”，因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境對(duì)生蠔的影響就如自然環(huán)境對(duì)葡萄的影響一樣。愛(ài)酒之人都知道，對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)最重要的就是“Terrior”，對(duì)于生蠔生長(zhǎng)的自然環(huán)境，也有一個(gè)名詞，叫做“Merrior”，所以將生蠔的產(chǎn)地特別標(biāo)注是有一定道理的。
品嘗生蠔的三大指標(biāo)是：汁液的咸度，肉質(zhì)的豐厚程度，及最后的綜合口味。海水鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。除了海水的鹽度之外，還有其他因素也能影響生蠔的口感：浮游生物與溶于海水的礦物質(zhì)能使牡蠣?zhēng)в歇?dú)特的細(xì)微風(fēng)味，比如礦物味、煙熏味等；而天敵、海流，以及是否暴露在潮間帶中，這些因素都有助于生蠔鍛煉并擴(kuò)大閉殼肌。水溫決定生蠔的成長(zhǎng)速度，甚至性別：溫暖、食物豐富時(shí)，生蠔生長(zhǎng)快速，且常會(huì)令生蠔變性成為肥腴的雌性，體內(nèi)帶著數(shù)以百萬(wàn)計(jì)細(xì)小的卵；冷水使生蠔生長(zhǎng)緩慢，性成熟時(shí)間延后，肉質(zhì)便會(huì)變得較瘦、較脆。所以，“Merrior”令生蠔品質(zhì)千差萬(wàn)別，與葡萄酒很相似。
但生蠔比葡萄酒還少了一步人為的影響，葡萄酒需要釀造，而生蠔直接開(kāi)殼食用便可，它們的確是天賜予的美味。
一直與Hyatt酒店集團(tuán)合作的生蠔供應(yīng)商Bill Marinelli告訴我：跟葡萄種類一樣，生蠔家族也有一些分布較為廣泛的大家族，全球目前具有商業(yè)價(jià)值的生蠔大約有20多種。
最有名氣的
歐洲牡蠣(Ostrea Edulis)
它主要分布在歐洲，由挪威到摩洛哥經(jīng)地中海到黑海一帶，其中最有名的就是法國(guó)Belon地區(qū)的，所以這個(gè)種屬的生蠔又被稱為“貝隆生蠔”。它吃起來(lái)有微微的金屬味，海水味較重，初級(jí)接觸生蠔的人可能會(huì)覺(jué)得味道太重，但它是許多老饕的最愛(ài)。
熊本蠔(Crassostrea sikaema)
其中著名代表是個(gè)子小小，像貓爪子一樣的Kumamoto，中文叫“熊本蠔”。原來(lái)產(chǎn)于日本熊本縣，但是后來(lái)被捕得快絕種， 1920年代傳到美國(guó)，便在美國(guó)西海岸開(kāi)始繁殖。
維吉尼亞美東牡蠣
(Crassostrea Virginica)
分布在加拿大圣勞倫斯灣到墨西哥灣、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地區(qū)的海域中，美國(guó)華盛頓地區(qū)出品的生蠔多是這個(gè)品種。
亞洲長(zhǎng)牡蠣(Crassostrea gigas)
一般餐廳都將它簡(jiǎn)寫為“C.gigas”。分布在太平洋、歐洲、地中海，美國(guó)、加拿大、法國(guó)都有，像另一個(gè)法國(guó)的著名產(chǎn)地Fines de Claire出品的也屬于亞洲長(zhǎng)牡蠣。它聞起來(lái)有一些甜瓜和小黃瓜香味，海水味通常沒(méi)有歐洲牡蠣那么重。一般說(shuō)來(lái)，出自歐洲的生蠔基本屬于亞洲長(zhǎng)牡蠣和歐洲牡蠣這兩大種類。
奧林匹亞牡蠣(Ostrea Lurida)
主要分布在美國(guó)的西海岸、亞洲與太平洋地區(qū)，著名的華盛頓產(chǎn)區(qū)也有這個(gè)品種。它吃起來(lái)前味較咸，還有海草味、礦物質(zhì)味，蠔肚部位較甜美。
除了這些用品種來(lái)命名的出品之外，也有以產(chǎn)地名來(lái)命名生蠔的方式，比如出品自加拿大的Malpeque Oysters、New York's blue point oysters、Sydney Rock等，其命名系統(tǒng)的復(fù)雜性一點(diǎn)也不亞于葡萄酒。
(左)West Coast Virgins(中)Kumamoto(右)C.gigas, Beach Angel
(左)West Coast Virgins
產(chǎn)地：美國(guó)，華盛頓地區(qū)
口味：聞起來(lái)有些像綠葉，肉質(zhì)較肥，但海水味比較淡，個(gè)頭最大。
(中)Kumamoto
產(chǎn)地：美國(guó)，Pacific Northwest
口味：肉質(zhì)飽滿，個(gè)子雖然小，但Cream很足很脆，水分很多，蠔膽皮膚很薄，海水味比West Coast Virgins足，非常受入門人士喜歡。
(右)C.gigas, Beach Angel
產(chǎn)地：加拿大，位于西海岸的Angel海灘
口味：口感濕潤(rùn)，裙邊部分較長(zhǎng)，所以不算很肥，但海水味還算比較濃郁的，很受歡迎。
(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia(左二)Pacific Gigas(右二)Eagle Rock(右一)Fine de Claire
(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia
產(chǎn)地：澳大利亞，塔斯馬尼亞
口味：塔斯馬尼亞是世界知名的軟殼動(dòng)物產(chǎn)地，這里的生蠔與加拿大的C.gigas口味挺像，但更清新，略帶甜味，肥瘦適中，也很受歡迎。
(左二)Pacific Gigas
產(chǎn)地：新西蘭，北岸
口味：是加拿大C.Gigas的近親，但它的裙邊更長(zhǎng)一點(diǎn)，身體較短，所以不算很肥，不過(guò)海水味更重一些。
(右二)Eagle Rock
產(chǎn)地：美國(guó)，華盛頓
口味：因?yàn)闂⒃诖说氐睦销椀妹泄瞎悖赓|(zhì)豐腴肥美，海水味充足。
(右一)Fine de Claire
產(chǎn)地：法國(guó)，產(chǎn)自西部羅亞爾河口和吉隆特河口間
口味：檸檬般的清新，咀嚼時(shí)會(huì)陸續(xù)涌現(xiàn)青草、海藻的芳香，還有礦物質(zhì)的味道，咸味很重，適合生蠔老饕的口味。
