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李德美：葡萄酒顧問
查理：美夏銷售總監(jiān)
夏仲邦：星座葡萄酒中國代表
他們說的也許你不信，可卻是真的：
毋庸置疑，最具陳年能力的雷司令大多來自德國和法國。
一支品質(zhì)上乘的雷司令能放100年以上；德國不來梅市就存有1653年的雷司令。
VDP在德國不是地區(qū)餐酒的意思，而是頂級酒莊聯(lián)合會，目前有200個列級名莊。
法國阿爾薩斯沒有普通級的雷司令，全部是特級葡萄園雷司令。
雷司令可以釀出從最清淡絕干到世界上最濃郁香甜的甜酒，涵蓋了白葡萄酒的全部形態(tài)。
頂級雷司令是不經(jīng)橡木桶陳釀的。
單一品種種植對雷司令具有特別的意義：因為它對雜種的葡萄非常敏感，只要園內(nèi)有5%的其他葡萄，雷司令便失去其特有的品種香氣。
告訴你，目前是收藏雷司令的好機會
還好，高端白葡萄酒的價格尚未被中國藏家集中火力炒得太高，所以，假如你也是頂級白葡萄酒的愛好者，除了勃艮第的Chardonnay，雷司令是不能放過的。
對于釀酒師而言，雷司令葡萄是可以拿來大做文章的。它可以同時釀出最清新和最馥郁的葡萄酒，在葡萄成熟的不同階段采摘，釀成的酒風(fēng)格不同。上乘的雷司令兼具清爽與油質(zhì)感，清爽更多的是來自礦物的風(fēng)味，特別在口感的表現(xiàn)上，油質(zhì)感則來自花香和果香的結(jié)合。它的外圍也同時是它的核心，就是那并不討厭的酸度。即使拿一支年輕的雷司令，它也不會驕傲地展現(xiàn)它的這種優(yōu)勢，相反，它過分含蓄內(nèi)斂了，以至于人們會沒輕沒重地把它當(dāng)一支普通的白葡萄酒來對待，隨隨便便地喝了，沒來得及細(xì)心品味。
除了酸度和礦物質(zhì)的表現(xiàn)，雷司令還能表現(xiàn)出千姿百態(tài)的風(fēng)味，可以釀出最清淡絕干到最濃郁香甜的貴腐甜酒或者冰酒，涵蓋了白葡萄酒的全部形態(tài)，它的剛性特質(zhì)完全被柔美的外表所包裹，常常把人搞得神魂顛倒。
這個世界上品質(zhì)上乘、陳年潛質(zhì)超強的雷司令，應(yīng)當(dāng)說來自德法兩國，對于這一點，幾乎沒有什么爭議。但是，由于兩國國情相異，這兩個國家產(chǎn)的雷司令就像一對在不同家庭長大的兄弟倆，完全是兩副面孔。
老鷹代表VDP
VDP是德國頂級酒莊聯(lián)合會(The Verband Deutscher Pr?dikats)的簡稱，該組織于1910年設(shè)立，屬下有200個成員(德國僅有3%的酒莊入選其中)，各個都是德國頂尖的酒莊。要成為VDP的一員可不是那么簡單的事情，酒莊必須種植70%以上比例的傳統(tǒng)德國葡萄品種，如雷司令、黑品樂、白品樂和灰品樂。在德國，VDP的酒就是品質(zhì)的保證。VDP體系內(nèi)的葡萄酒分為3個級別，最高級為特級酒莊，包括Erste Lage，Erstes Gew?chs，Grosses Gew?chs(在酒標(biāo)上簡寫成GG)和luciously Sweet Wines，相當(dāng)于波爾多的列級名莊(Grand Cru)；其次是二級酒莊Wine From Classified Sites，相當(dāng)于波爾多區(qū)域級的法定產(chǎn)區(qū)酒；最后是三級酒莊Guts-And Ortswein，相當(dāng)于法定產(chǎn)區(qū)酒。
“礦物質(zhì)” 是什么東西？
大多數(shù)時候地面巖石成碎片沒有多少味道或風(fēng)味，然而，不可否認(rèn)，種植在不同土壤的雷司令所表現(xiàn)出來的特質(zhì)非常不同。這其中的原因是，在雷司令的釀造過程中缺乏其他元素的干擾，比如乳酸發(fā)酵、橡木桶陳釀、人工提高酒精含量等。所以，與板巖或石灰?guī)r相比，人們可以很容易地學(xué)會辨別雷司令采自片巖的味道。特別是在德法兩國，雷司令葡萄樹生長在陡峭的斜坡上，它們的根必須從巖石的裂隙中吸收水分和養(yǎng)分。這些極端的條件下，特別是老藤葡萄園和老年份的雷司令，都會表現(xiàn)出礦石的風(fēng)味。人們也確信礦物質(zhì)含量與雷司令長久陳年能力有關(guān)。
學(xué)會看酒標(biāo)上的酒精度
同樣是每升有1.5克殘留糖的雷司令，可以是甜酒，也可以是干白葡萄酒。
酒精度達12.5%，pH值低于3.0，酸度高于每升9克，葡萄酒就會很干。
酒精度達10%，pH值約3.3和酸度約每升6克，葡萄酒會顯得比較甜。
學(xué)會看酒標(biāo)上的甜度
由于雷司令葡萄成熟的時間長而緩慢，在單一葡萄園采摘的葡萄可以釀出不同質(zhì)量的酒，雷司令葡萄酒從干、半干、半甜到濃甜。歐洲雷司令生產(chǎn)國早在 19世紀(jì)末、20世紀(jì)初便發(fā)展出質(zhì)量分級體系，向消費者說明所產(chǎn)雷司令的風(fēng)格和馥郁程度。以下是4個歐洲雷司令產(chǎn)區(qū)的分類體系：
Kabinett珍藏：以成熟的葡萄釀造的精細(xì)、清淡、酒精含量低的葡萄酒，酒通常也是比較清淡的。在一些非常認(rèn)真的酒廠里，使用那些來自有名望的葡萄園的名貴品種。即使是在此級別內(nèi)，依然能夠呈現(xiàn)足夠的細(xì)致優(yōu)雅的風(fēng)味。
Spctlese晚摘：以成熟、豐滿的葡萄釀造，收獲時間較之“珍藏”晚一些，只是要比Kabinett等級的酒體稍重一些，更加豐滿一些，也可以配上味道更加濃郁的菜色。
Auslese精選：以成熟葡萄釀造的精美葡萄酒，未成熟的葡萄將被篩選掉，這一等級的收獲時間比晚摘還要晚一些。達到這一級有一些葡萄可能會有點輕微的貴腐感染，表面帶有些貴腐霉菌。
Beerenauslese逐粒精選：由于收獲時只選用那些經(jīng)過貴腐作用的葡萄，需要對葡萄一顆一顆地進行選擇，所以有“逐粒精選”的名字。以過度成熟的葡萄釀造的飽滿馥郁的葡萄酒，其感染貴腐霉的程度將影響酒的質(zhì)量。此類酒不是每年都產(chǎn)出，可以長期保存。
Trockenbeerenauslese貴腐精選：以像葡萄干一樣收縮的、受到貴腐霉感染的葡萄釀造的酒是葡萄酒質(zhì)量金字塔的頂端，如蜂蜜一般甜，經(jīng)得起幾十年的陳釀。
Eiswein冰酒：所用葡萄的最低發(fā)酵重量與“逐粒精選”一致，葡萄要在零下7攝氏度的冰凍狀態(tài)下摘收，在冰凍狀態(tài)下榨汁，是為了將果汁濃縮的部分全部榨出。
