佛跳墻
關(guān)于佛跳墻的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但無(wú)論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒(méi)有“佛跳墻”這寥寥三個(gè)字帶給我們無(wú)窮的想象和享受。
據(jù)說(shuō)，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過(guò)“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門(mén)多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”，“佛跳墻”即因此而得名。
著有《雅舍小品》、《雅舍談吃》而聞名的梁實(shí)秋大師在去臺(tái)灣之前不知有這道菜，而到了臺(tái)灣后又以吃不上正宗的“佛跳墻”而遺憾。可見(jiàn)這道菜的魅力。
多味料的調(diào)和
很多人不知道這樣一道所謂的雜燴其神到底在于哪里。先不說(shuō)燒得麻煩，單是買(mǎi)齊所有的材料就很成問(wèn)題。尤其是幾味主料：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、刺參、魚(yú)肚，到哪里買(mǎi)就費(fèi)盡了周折。除此之外，還要準(zhǔn)備一只雞、鹿根、野生甲魚(yú)裙邊、火腿、花臉菇、干貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、 陳皮、桂皮、冰糖等輔料，及老酒壇子一只。
其制作技藝更是像極了人生之味。比如說(shuō)這么多味料的調(diào)和，其相生相克的火候?qū)嶋y掌握。佛跳墻說(shuō)到底，準(zhǔn)備的功夫遠(yuǎn)大于燒的功夫——如魚(yú)翅這道材料的準(zhǔn)備，即便從精細(xì)的選擇，水發(fā)的過(guò)程仍然需要十幾個(gè)小時(shí)。有些用肉還限于特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長(zhǎng)短都有嚴(yán)格要求。用料經(jīng)過(guò)蒸、炸、泡等多種烹調(diào)方法處理后，按一定順序放進(jìn)盛過(guò)紹酒的壇子中，澆上熬制的湯，最后用旺火燒沸，準(zhǔn)備時(shí)間不算，然后再用文火慢煨6小時(shí)。
佛跳墻暗合人生厚積而薄發(fā)的道理
如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇、咸中帶 甜，葷而不膩，食后唇齒留香，味中有味，妙不可言，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然也頗高。
不得不說(shuō)，佛跳墻暗合人生厚積而薄發(fā)的道理，食客之間未必“于我心有戚戚”，只有你也嘗試烹制了，才更能明白——多神奇的一道菜。
我們說(shuō)菜中有文化，這道菜算點(diǎn)睛了。
