平易近人的桃紅酒
和朋友一行四人上餐廳，前菜各自點(diǎn)了鴨肝佐無(wú)花果，黑橄欖鮪魚尼斯色拉，淡菜番紅花濃湯和黑松露意大利餃。點(diǎn)酒的時(shí)候可犯了難，像這種菜色差異過大的時(shí)候，選酒一定變成各方面顧慮的妥協(xié)，非常像政治游戲。點(diǎn)鴨肝的朋友簡(jiǎn)直沒有發(fā)言權(quán)，傳統(tǒng)上甜酒配鴨肝絕好，但是跟其它的菜都過不去；點(diǎn)尼斯色拉的主張普羅旺斯的桃紅，確實(shí)是最有妥協(xié)性的選擇，除了鴨肝其它都過得去；但是點(diǎn)松露餃的朋友有點(diǎn)意見，認(rèn)為桃紅的簡(jiǎn)單有點(diǎn)委屈了他的松露香氣，不如來(lái)支好香檳。
四方往來(lái)交鋒對(duì)決的結(jié)果還是桃紅桃紅香檳。然后，主菜配酒又是一場(chǎng)你來(lái)我往的品味對(duì)決戰(zhàn)餐配酒是法國(guó)人在餐桌上最熱愛的話題之一，僅次于政治和性愛，而且法國(guó)人在這里面享受到的樂子絕不輸給前二者，選酒斗嘴是心理前戲，舉杯暢飲才是欲死欲仙的生理高潮。
葡萄酒界有句俗話：紅酒配肉，白酒配魚，其它的配桃紅。這句話未必是酒菜搭配的金科玉律，卻點(diǎn)出桃紅酒的平易近人。然而也是這份平易近人，導(dǎo)致桃紅酒被認(rèn)為是個(gè)性膚淺，易于妥協(xié)折衷。加上喝桃紅酒多半是為了其輕盈爽口，不為久存熟成，或是悠長(zhǎng)品酌，那些自視懂酒的行家對(duì)它有著有意無(wú)意的輕蔑和低估，認(rèn)為它不過是稀釋的紅酒或是染色的白酒。
法文名字Rosé，大陸叫桃紅，臺(tái)灣稱玫瑰紅，不知日本是否稱為櫻紅？其實(shí)它的顏色光譜非常寬廣，可能是石榴紅、寶石紅、櫻桃紅、草莓紅、楊梅紅、葡萄柚紅、磚紅、赭紅、胭脂紅、鮭魚紅、腮紅、粉紅、糖果紅、洋蔥皮紅，各種深深淺淺的晶亮色彩在紅紫兩個(gè)極端中，Rosé光譜細(xì)膩多變，喝桃紅酒時(shí)欣賞它色澤的美艷的趣味比喝紅白酒時(shí)多一些。
桃紅幾乎各個(gè)產(chǎn)地都生產(chǎn)，也存在各種酒款：干酒、半干、甜酒、起泡酒。桃紅在酒界中的地位始終像個(gè)婢妾，也源自對(duì)它的很多誤解。許多人都以為桃紅酒的制作很簡(jiǎn)單，只是在白酒中添一點(diǎn)紅酒染色。2009年歐盟想通過一項(xiàng)提案，允許白酒添紅酒的酒以桃紅酒之名生產(chǎn)上市，引起對(duì)桃紅認(rèn)真的釀酒人的抗議。這條法令后來(lái)沒通過，卻意外地讓民眾了解桃紅酒沒有想象的那么簡(jiǎn)單。
一般桃紅酒的制作有三種方式：在榨汁過程中將果皮中的紅色素榨出所需的濃度比例；或是計(jì)算葡萄皮在葡萄汁中浸泡時(shí)間，使其釋出皮中色素；第三種稱為“放血法”(Saigné)，在葡萄去梗破皮之后，衡量皮與汁的比例來(lái)決定是否要流出部分葡萄汁以提高皮與汁的比例，增加色素濃度。無(wú)論哪一種方式，色素的濃度、單寧的比例與口感香味的拿捏，在技術(shù)上都不是一件簡(jiǎn)單的事。
盡管桃紅酒喝起來(lái)確實(shí)沒有紅白酒那種復(fù)雜深沉，其目的也不在做出格局很大的作品，但是畢竟生活中我們最常需要的是小品而不是巨作，是歡樂暢飲，而不是專注品酌。人生不必那么累。
桃紅酒的價(jià)格和風(fēng)格一樣平易近人，適合各種料理調(diào)味，而且清爽可口，不需矯揉造作地拿正經(jīng)酒杯搖晃品酌，故作專家狀。法國(guó)每四支被喝掉的葡萄酒中就有一支是桃紅，可見其受歡迎的程度。
南法普羅旺斯是法國(guó)最大的桃紅產(chǎn)酒區(qū)，占法國(guó)40%的桃紅酒產(chǎn)量，而最近全世界掀起一陣桃紅熱潮也是由普羅旺斯開始的。然而顏色是不可靠的，某些“桃紅”在定義上是不該被稱為Rosé的。波爾多出名的Clairet就是一例，這其實(shí)比較接近淡色的紅酒。盧瓦爾河谷的梵登丘(Coteaux du Vend?maist)的灰桃紅叫“灰酒”(Gris)，因?yàn)槠漕伾笫[皮差不多，若是盲品，我相信多數(shù)人會(huì)以為是白酒。
5月開始巴黎天空放晴，氣候轉(zhuǎn)暖，白日漸長(zhǎng)，天色往往到9點(diǎn)后才逐漸暗下來(lái)。巴黎人的戶外生活越來(lái)越活躍，時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)：野餐布和野餐籃遍布塞納-馬恩省河畔和公園綠地，餐廳咖啡館的露天座逐漸占據(jù)人行道，鴨肝肉醬香腸和色拉旁邊冰袋里的那支酒往往是冰鎮(zhèn)過的桃紅酒巴黎人的夏季是桃紅色的，想想著名的法國(guó)香頌“玫瑰人生”(La vie en rose)，玫瑰色是幸福的顏色。
最近我嘗到某廚師做的一道精彩美味的創(chuàng)意菜：生牛肉生黑鮪魚西紅柿千層。一層生牛肉一層生鮪魚一層西紅柿，層峰疊巒，中間還夾著綠色紫蘇和濃縮的酸甜巴薩米克醋。色彩艷麗、冰涼爽口，可是又是魚又是肉的，難不成又只能找桃紅來(lái)“妥協(xié)”嗎？
有時(shí)真讓人嘆息深思，美食像人生，有時(shí)不得不妥協(xié)。而妥協(xié)，有時(shí)是鄉(xiāng)愿，有時(shí)則是藝術(shù)。
謝忠道，臺(tái)灣人，旅居巴黎十多年，美食和美酒記者，專欄作家，著有《慢食》等書。
