素食菜肴
2008年，一份聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布的報(bào)告放在了馬克桌上。這份名為《畜牧業(yè)的陰影》的報(bào)告揭示了一個(gè)驚人的事實(shí)：全世界近五分之一的溫室氣體是由畜牧業(yè)產(chǎn)生的，這一比重遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了交通運(yùn)輸。報(bào)告還顯示，一頭牛每年排放的二氧化碳超過了一輛小汽車。同時(shí)，飼養(yǎng)它們要消耗大量的食物和能源。每吃掉一公斤牛肉，就等于吃掉了133公斤的馬鈴薯和4萬公升水。這份報(bào)告成了馬克改變自己50多年飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。個(gè)人的健康問題、全球經(jīng)濟(jì)低迷和人們對動物制品越來越頻繁的擔(dān)憂——肉類的質(zhì)量、野生動物的瀕危、家畜的養(yǎng)殖方式以及我們的飲食習(xí)慣對氣候和環(huán)境造成的影響，讓他第一次清晰地感受到個(gè)人的健康與地球的健康有如此微妙的交叉。人類和地球的命運(yùn)都掌握在我們手上，在我們做出的選擇中。
“我相信沒有任何一種食物是‘邪惡’的，我依然熱愛美食，重要的是如何平衡比例。”馬克的飲食方式經(jīng)歷了徹底的改變。綠色植物占據(jù)了他的一日三餐，特別到晚餐的時(shí)候，他會爭取“每種蔬菜都吃一點(diǎn)點(diǎn)”。蔬菜的好處是可以信手拈來：簡單，可口，價(jià)格實(shí)惠，能夠輕松烹調(diào)和變換菜式，并且無疑是健康的。他的體重在兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)減輕了35磅，膽固醇和血壓又回到了正常水平。
去年9月，馬克出版了新書《食物事大——500道改變生活的革命性食譜》。書中收錄了超過500種使用新鮮水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果、全谷物制成的簡易食譜。“人類很難預(yù)計(jì)一項(xiàng)歷史事件、一項(xiàng)發(fā)明或者新科技的后果。有些確實(shí)產(chǎn)生了完全積極的影響，例如室內(nèi)排水管、疫苗接種；至于電話和鐵路是否完全積極，則存在爭議。汽車，由于它們對有限資源的無限索取，則更為嚴(yán)峻。食品生產(chǎn)的工業(yè)化在今天愈加發(fā)達(dá)，這種現(xiàn)象一開始是積極的，但現(xiàn)在卻產(chǎn)生了不可忍受的成本。就像沒人能預(yù)見汽車有一天會耗盡地球上的石油資源，在經(jīng)濟(jì)和高效的名義下，人們在非常殘忍的環(huán)境下飼養(yǎng)家畜(同時(shí)也需要同樣殘忍的人類勞動)。相比自然生長或者野外放養(yǎng)，這樣的方式使它們?nèi)狈I養(yǎng)，并且對地球造成了巨大的傷害，尤其全球變暖的顯著增速。”新書出版后，馬克在博客上撰文，解釋了“食物事大”的涵義。
“早餐我嘗試了第283頁的威夫餅干，晚餐則是玉米、甘薯、辣椒雜燴。我不喜歡玉米濃湯，我的室友則不習(xí)慣甘薯和辣椒的口感。但我們都喜歡這道菜，最重要的是，我和室友原本都是肉食動物……這本書提供了一種健康而負(fù)責(zé)任的生活方式。”閱讀完《食物事大》后，一位讀者在Amazon上這樣評論。
當(dāng)然，并不是每個(gè)人都能舍棄無肉不歡的生活。在《食物事大》中，也介紹了諸如鷹嘴豆咖喱雞、西蘭花、紅茶炒牛肉這樣含少量肉類的菜肴。對馬克來說，“極簡美食”不僅指食材的健康簡單，也意味著盡量減少繁瑣的烹飪步驟。他甚至專門針對男性寫過一篇專欄文章，教授在廚房里速戰(zhàn)速決的秘訣。
除了沙拉，最簡單的無疑是酸橙汁扇貝，這道名為CEVICHE的西班牙開胃小菜只需將扇貝切塊，放入檸檬或酸橙片，輕輕攪拌，就大功告成了。如果你想要一點(diǎn)南美風(fēng)味，加入香菜、椰汁、西紅柿和辣椒，清新爽口的CEVICHE便立刻煥發(fā)出火熱個(gè)性。
在這個(gè)生活節(jié)奏越來越快的時(shí)代，人們總是忙得無暇顧及廚房，這讓馬克感到非常遺憾。50年前，每個(gè)家庭中至少有一個(gè)人會每天認(rèn)真地處理食物。但從19世紀(jì)50年代開始，人們開始滿足于少做飯、多下館子的生活。大家習(xí)慣于狼吞虎咽口味越來越糟的食物，直到快餐和速食連鎖店最終成了全球餐飲業(yè)的霸主。在美國人眼里，如今的“下廚”應(yīng)該分解為以下幾個(gè)步驟：取出食物、解凍、微波。
長跑的生活也讓馬克感到了時(shí)間的緊張。研究如何使烹飪的過程變得簡單成了他工作的一部分。這位從未接受過任何正式廚藝訓(xùn)練的美食家顯然在這方面擁有過人的天賦。沒有經(jīng)受傳統(tǒng)學(xué)習(xí)的影響，使他總能創(chuàng)造出打破常規(guī)的做菜方式。舊式的法式美食和它們花哨的醬料被暫時(shí)擱在一邊——因?yàn)椋瑥N房也需要瘦身。去掉了魚片以后，壽司的制作過程似乎就親民了許多。你不必買十幾種小分量的海鮮，不必?fù)?dān)憂魚片的質(zhì)量和新鮮度，也不必為自己的切片技術(shù)感到慚愧。你只需準(zhǔn)備一些米飯，然后發(fā)揮想象力就可以，腌蘿卜、水煮蘆筍、火腿、梅子干甚至豆腐，都是可以拿來作壽司餡的好材料。這就是極簡為什么總讓人樂此不疲：哪怕你只是一個(gè)廚房菜鳥，也能瞬間變身無所不能。
“如果我告訴你，可以通過簡單的方式你減輕體重、減少患長期或慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)、節(jié)省實(shí)實(shí)在在的錢，并且有助于阻止全球變暖，我想你可能會產(chǎn)生興趣。如果我告訴你這種改變會比你之前試過的所有飲食方式都容易辦到、令你愉悅，并且不需要你做任何犧牲，我想你可能會更愿意讀下去。”《極簡美食》在《紐約時(shí)報(bào)》已經(jīng)連載了14年，并且還將繼續(xù)下去。
上個(gè)月27日，馬克-比特曼和《紐約時(shí)報(bào)》首席美食評論家露絲-雷克爾一同出席了在赫布斯特劇院舉行的城市文化講座。對于食物的前景，馬克似乎依然保持樂觀態(tài)度。“快餐”這個(gè)誕生于20世紀(jì)中期、有如食物的噩夢一般的名詞，正在重新被“品質(zhì)”或者“有益健康”取代。在地球上的人都變成胖子版“Wall-E”前，這顯然是件好事。
