白松露
凌晨四點，秋末冬初的意大利天還未亮，阿爾巴地區的松露獵人已經帶著松露獵犬上路了。白松露是極其珍貴的菌類，全球平均的年產量大約只有三噸，不到黑松露產量的十分之一。全世界都把阿爾巴地區看作白松露的圣地。餐廳的主廚們也通常會驕傲地告訴你，“我們的白松露來自阿爾巴！”阿爾巴地區大概有 50位松露獵人。最資深的松露獵人有50年的經驗。，獵犬是他不可或缺的助手。獵人的動作要快，否則獵犬可能會忍受不了白松露香氣的誘惑，直接吃掉。
白松露的生長有個關鍵因素，就是松露季之前豐沛的降雨。今年意大利雨水少，白松露的產量大概只有去年的10%。因此更加珍貴。直接從松露獵人那里交易而得的白松露一千克需要四五千歐元。如果向供應商購買，一千克則需要七八千歐元。
每到11月，阿爾巴地區會舉辦頂級的國際白松露拍賣會，當年采到的大顆白松露將被拍賣。今年的拍賣會與往年不同，有了中國人的身影。大董餐飲董事長兼總 經理董振祥以3.3萬歐元拍下一顆520克的白松露。董振祥也跟著松露獵人一起去采了白松露，但他還是要在拍賣會上買一塊。“雖然拍賣會的價格會比直接和 松露獵人交易貴，但這是餐飲業對食材的一種尊重。”他說。
優雅的香氣
在菌類中，黑白松露都是極其珍貴的。“黑松 露生命力更頑強，香氣更內斂，而白松露的香氣則張揚而奔放。”做了十年松露菜肴的上海TopChef餐廳創始人兼主廚Jacky說。香氣是白松露最大的魅 力，馥郁優雅。裝著白松露的盒子打開的瞬間，便有迷人的香氣撲面而來。上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳行政總廚Riccardo La Perna說：“白松露60%的價值來自它的香氣。”
白松露很嬌弱，既不能讓它受潮，也不能讓它失水。按照松露獵人的說法，最好能在采摘后兩天之內吃掉。當然，世界各地的餐廳不可能每兩天就進一次白松露，所以白松露的保鮮是極其重要的問題。
主廚們會小心地把每一塊白松露都用紙包裹，封在箱子里，再儲存在冰箱中。溫度控制在2-4攝氏度。白松露食用前要清潔，卻不能水洗。用牙刷清潔，再用紙 擦。由于白松露很珍貴，一道菜只會用上幾個薄片。為了保持白松露的鮮香，主廚們通常都是在上菜之后，在客人眼前用工具刨下幾片“白松露雪”，并建議客人在 15分鐘內食用完，否則香氣散失會影響整道菜的體驗。
主廚們尊重白松露的珍貴，他們多用黑松露去熬醬汁，做松露油，卻堅持生吃白松露。“只有當白松露某年的產量多時，才會考慮用它做醬汁和油，因為它太珍貴了。”Jacky說。
為了配合白松露優雅的香氣，主廚們更傾向于使用淡香的食材搭配。Jacky以59.5度烹飪4小時的溫泉蛋來配白松露。“意大利當地常用炒雞蛋配白松 露，而用溫泉蛋就會帶給你新意，蛋白是熟的，很滑。蛋是半汁的狀態，會和白松露薄片的纖細很搭配。”最后一筆畫龍點睛的是他高湯熬出來的醬汁，點在雞蛋的 一邊，讓整道菜淡香中有了提鮮的層次感。
對于肉類和白松露的搭配，主廚們都很小心。如果肉味重，就會蓋過白松露的香氣。 Riccardo不避諱使用牛肉，卻堅持一定要使用意大利的牛肉。“意大利的牛肉肉味比較淡，肉質細膩，能和白松露相協調。”他說，意大利人用以搭配白松 露的往往是生牛肉、鮮嫩的小牛肉口味做到最淡，讓白松露的香氣凸顯出來。未經烹飪的牛肉被Riccardo攢得好似一朵朵紅花，一片片白松露則飄落其上。
東方藝術
來自意大利的Riccardo創作的白松露菜肴是濃郁的意大利風情，意大利寬面裹成了團，芝士香氣從內向外散發。新鮮的阿爾巴白松露香氣籠罩在最外層， 讓人有了沿著香氣一層層向里尋覓的好奇。Jacky的白松露菜肴則是意大利風情的新巧思，意大利燴飯配白松露就加了很多其它菌菇。雖然白松露不能深度烹 飪，而其它菌類則被炒出了鮮香，與白松露的香氣相互烘托。
對比西餐廳的做法，大董意境菜則令白松露呈現出了令人意想不到的東方神韻。大半年前董振祥就已經想好了以黑白松露創作主題冬季菜。當時參觀過的一個藝術展的水墨作品給他帶來了創作靈感。他對白松露的創作并非從白松露本身，而是以白松露為主，演繹一整套松露盛宴。
“水墨畫是黑白灰色調，和黑白松露的色調很搭，正好可以用黑白松露來創作中國水墨的意境。”董振祥以此拓展思維，納入了20余種黑白灰色調的食材做備 選，與松露一一嘗試搭配，最終創作了“落花時節又逢君”的意境菜菜單，雖是“落花時節”，而舌尖上的黑白藝術卻并不單調，反而帶給人很多新意。
半只鮑魚，鹵出鮮甜的韻味。鮑魚最誘人的地方已不僅限于質感彈牙，而在于味道甜軟悠長。白松露的優雅香氣正和鮑魚的軟而甜相得益彰，互動出層次感。在這 套菜單中，白松露為主角，黑松露的一些菜肴與白松露相互穿插配合，亦濃亦淡，調起了層次與起伏。黑松露墨魚汁文思羹是極有水墨感的一道菜。白色的線條在黑 色的湯汁里絲絲分明，表現了精細的刀功。以黑松露熬制的醬汁與前后道菜的白松露相諧又有著些許區別，令整個菜單起伏有節奏。
對于董振祥而言，其實每道菜的創作并沒有太大難度，難就難在“不僅食材的黑白色彩要協調統一，味道也要和諧。”為了這套白松露宴，色調相似的雞頭米、白蘑菇，小魷魚，百合等一眾食材他都想到了。接下來，在嘗試中篩選出口味最協調的東方搭配便是靠經驗和感覺。
不難發現，主廚們的演繹中，白松露既能配鮑魚等高貴食材，也能和炒雞蛋一起吃。意大利一行最讓大董印象深刻的就是看到當地人在玉米面粥里面放白松露，可 見白松露高貴而不高傲。“是否稀缺造成了食材價格的高低，而食材本身沒有高低貴賤。帶著尊重食材的態度去嘗試，會有很多可能性。”董振祥說。
