尋找最好的存酒方式
“中國人對拉菲的追捧已經達到了迷信的程度。”佳士德拍賣行亞洲地區葡萄酒主管CharlesCurtis曾感慨。
也就是一夜之間，伴隨著拉菲的聲名大噪，葡萄酒從原本沉靜的歐洲酒窖里登上了喧囂的拍賣臺，成為了全球愛酒人士品酒、投資的“心頭好”。然而，真正值得藏的酒微乎其微，那么，什么樣的酒符合收藏品的條件？又該如何收藏？紅酒收藏也正成為一門越來越受重視的學問。
事實上，只有雨量最少的年份，才可能出產糖分最高的葡萄，厚實的葡萄皮意味著較高的單寧，才可能長期保存。也就是說，對于一些用高價買回好酒的愛酒人士而言，無論是未開封，還是開了封未喝完的葡萄酒，如何保存成了一大難題。畢竟，橫放、15攝氏度上下的恒溫和避免光線直射，這些理論上最基本的藏酒條件，其實并不是普通人的家、普通場所都能夠輕松具備的。
“一般酒瓶上標著的10年保質期，就是它生命周期的標識。”在香港深水灣及淺水灣一脈相連的港島南岸，有一間著名的酒窖，總經理是一個土生土長的香港人。在接受《每日經濟新聞》記者的電話采訪時，他這樣說，“即便是高貴的年份酒也沒法跳出葡萄酒的規律，只不過借助單寧含量的優勢，年份酒的保存周期要更為長久。”
因此，對于酒標上注明“Bin”標識的地窖橡木桶發酵葡萄酒，如果真的在普通居家環境的木制酒柜中擺放，最好在3年以內就喝掉。除非使用專門用來家藏的葡萄酒柜，這種演化自冰箱技術概念的居家藏酒方法，至少可以模擬出地下酒窖的原始環境。
不過，究竟什么是最好的存酒方式？英國WSET葡萄酒與烈酒培訓講師、法國波爾多葡萄酒學校國際認證講師、A+澳大利亞葡萄酒講師、也買酒首席葡萄酒顧問徐偉在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示：“葡萄酒最好的儲藏方式是存放在酒莊的酒窖，或者附近的優質酒窖里，因為有專業的技術，也可以盡量避免搬動。”。
事實上，這種代客托管的酒窖概念源于英國，至今已有上百年的歷史。英國老牌酒窖LondonCityBond公司目前已經擁有世界各地的私人會員4600名，所有會員均擁有刻有自己姓名的私人酒架，每一瓶酒都設有編號。英國南部的Corsham酒窖則是英國唯一獲得頒發優質存酒證的倉庫。收藏者如果想探視自己的珍藏，不僅需要步行157級臺階，還得隨身攜帶一套急救包以防意外發生。Corsham酒窖的溫度長年保持13.5℃，如今的存酒量已經超過500萬瓶，不用擔心地方不夠用，因為它的面積足有二十個足球場那么大。
家庭式酒柜風行
“我本人就不喜歡一些所謂的高檔餐廳，將紅酒碼放成一堵半透明的墻壁，以此來顯示自己的紅酒庫存。”通訊巨頭高通公司創始人艾文-雅各布曾如是說。
艾文-雅各布家中常年庫存著3000瓶以上的葡萄酒，沒有幾個人有資格去他家品嘗庫存，其酒窖中的藏酒更接近私人紀念品。
事實上，隨著葡萄酒在全球范圍內的熱衷度不斷升溫，越來越多的中國家庭開始在自己的豪宅里設計酒柜，甚至騰出整個房間來建造一個酒窖。
“一般而言，根據房間的大小和格局，我們會給家庭客戶設計他們的酒柜和酒窖大小。現在比較流行的酒柜一般在5~10平方米左右。根據不同的選材等，費用也從幾十萬到幾百萬元不等。”上海諾醇實業有限公司總經理朱小明說。
據朱小明透露，修建這類家庭酒窖的多為私人別墅、豪宅客戶，“其實很多人也不懂怎么喝，即便是有錢人，也不會真的隨意開那么貴的酒，大多都是擺著看的。”
這番話倒是引出了一些 “藏酒”背后的話題。業內人士描述，只要是定制的酒柜，“必須滿足某些藏酒人士的個性特色”。
“首先是品牌的差別。”尊裕酒窖總經理程松告訴記者，很長一段時間，藏酒者們推崇的都是Bacchus品牌的酒柜，不僅是因為其全球化的技術，更多是這個品牌包含了對希臘神話中酒神名諱的迷戀，“很多客戶后來把自己的賓客、朋友帶到家里，每次一定介紹自己的酒柜。有意思的是，只要用的是這個牌子，也都順理成章地要說一下這個故事，這樣看起來自己才比較懂酒。”
再后來，程松說，法國EuroCave和德國的Bosch葡萄酒柜在國際市場上開始有了不少擁戴者，但由于很多富有者忌諱被稱作“暴發戶”，因此，許多藏酒人士反而去選擇一些小眾品牌的酒柜，“因為這樣顧客覺得更能彰顯出自己的品味”。
現在，性價比較高的酒柜品牌其實是本土品牌，其中最為人熟知的是海爾。據程松介紹，選擇這類酒柜的客戶也有一個鮮明的一致性：“他們會要求自己的酒柜上不出現品牌的名稱。”
除了在品牌上的選擇，中國藏酒人對酒柜內部的個性化設計也頗為講究。“普通的酒柜是不行的，因為沒有特色，就像從商店里搬來一個冰箱。”程松說，他們公司的做法是，給酒柜安裝通透的防紫外線鍍膜玻璃門，或是在這些專門的葡萄酒柜里裝一個略有斜度、可以露出酒標的展示酒架，又或者在酒柜內裝上低亮度的冷光展示燈……
根據酒柜設計師們的描述，一般而言，從小到大的不同尺寸，一個酒柜可以裝載從36瓶到174瓶的葡萄酒。而經過“鏡面設計”的酒柜，從外看到里的時候，存酒量就會顯得更多一些。“很多家庭都喜歡在酒柜里放鏡子，因為看起來酒很多。”
“除了在技術上不同于普通冰箱，可以隔絕壓縮機的震動波長對葡萄酒的影響，家庭酒柜酒窖的作用，更重要的是對整個家飾和家底起到畫龍點睛的作用。”上述人士總結稱，“這是中國富豪家庭的面子問題。”
專業酒窖專業寄存
這幾年間，對于酒柜、酒窖的設計公司來說，與個人客戶一同增長的，還有以餐飲、酒店等為主的公共項目。僅以上海諾醇事業有限公司為例，經由該公司出手的酒柜、酒窖項目數量在過去一年中出現了井噴，其客戶既包括外灘三號UNICO拉丁TAPAS酒吧、上海558會所、Mint紅酒賣場等獨立的個性化餐飲娛樂場所，也有柏悅酒店、世博洲際酒店、瑞吉酒店等國際酒店。
“越來越多的餐廳、會所在為客人提供美酒和存酒服務，比如上海太原路上的羅斯福牛排館、濱江大道上正修建的明軒餐飲等。”據朱小明介紹，這些場所實行的都是會員制，并不會對存酒收取任何費用。
根據葡萄酒專家的說法，不同于私人藏酒，專業存酒庫、酒窖、酒莊的存在，源于葡萄酒釀制方法上的傳統色彩。在目前大多數拍賣行的拍品中，老歐洲出產的葡萄酒比其他地區的葡萄酒更容易陳年留存，其中年份窖藏投資品占了多數。行內人對窖藏紅酒口味的偏好，正是精品式酒窖、酒莊在國內逐漸興起的主要原因。
玫嘉私人存酒窖就是業內較有特色的酒窖之一。這個私人存酒窖是由一個建于1964年的防空洞改建而成的，總面積達3000多平方米。除了辦公區、倉庫、私人藏酒窖外，他們還把葡萄酒培訓課堂也搬進防空洞。
談及為何用防空洞做酒窖，玫嘉酒莊的相關負責人介紹說，在恒溫、恒濕、避光、通風、防震的“零損耗”環境下窖藏，為消費者提供了更好的存酒環境。酒窖的墻面基本保留了防空洞的原生態面貌，地面的水溝設計則是考慮萬一山體滲水，不容易對酒的品質產生影響。
據該負責人稱，酒窖目前儲存的一部分葡萄酒都是顧客自己從國外帶來的，還有一部分則是委托他們公司購買后，寄存在這里，“這些酒的共同點是身價不菲，包括羅曼尼康帝、柏圖斯、拉菲、瑪歌等。”
在溫州市區松臺山，還有一家由防空洞改建的酒窖名為“鄉村-隱士”。據其董事長周云強介紹，酒窖中的每個私人存酒柜上都標有不同的編號，其中最小規格的存酒柜可以容納72瓶酒，最大規格的則可以容納數百瓶葡萄酒。
目前，上述類型的酒窖在中國溫州等地非常流行。因為所存葡萄酒身價不菲，所以酒窖的規定是，要求顧客每次取酒必須提前預約，并要親自來取。若實在無法親自前來，可以告知密碼后，委托酒窖取酒。為了保險起見，酒窖會攝錄取酒全過程監控用以備案，事后還會要求顧客及時更新密碼。
言及酒窖的那些 “神秘會員”，周云強坦言，“我們的酒窖目前只對小部分高端會員開放，有的存酒柜中所存的一組葡萄酒的價值，甚至可抵一座豪宅。”
然而，有關藏酒者的身份和他們如何品嘗這些好酒的細節，這些酒窖的擁有者們都不愿透露太多。不過，“并不是所有會員都能對好酒和年份酒的品牌如數家珍。”這倒是業內人士心照不宣的結論。
“中國消費者最多知道的還是拉菲。”萬歐蘭葡萄酒俱樂部首席葡萄酒顧問、國際葡萄酒講師陸江說，在那些一擲千金的高級飲宴中，如果不喝白酒，拉菲便是酒類的不二選擇。一些企業家不惜高價買下大量拉菲，然后找地方存起來，以備在宴請場合使用。
“坊間流傳甚廣的一席開10瓶拉菲的逸事，其實并非孤例。據說，一位成都富二代和朋友玩‘斗地主’，曾一氣喝掉了兩打2000年產的拉菲，按當時每瓶3.6萬元的價格，等于燒錢86萬元。”上述人士笑言，“其實大家光聽這個名字就夠了，好不好喝無所謂，因為大部分人是沒判斷力的。”
最常見的橋段是：如果沒有拉菲，就會問有沒有“小拉菲”？也就是拉菲副牌。如果連“小拉菲”也沒有，那么“拉菲傳奇波亞克”、“拉菲傳說梅多克”也會被問到，只因為它們的酒標上都印著羅斯柴爾德男爵家族的五箭族徽，標著“Lafite”的字樣。
在陸江看來，中國消費者的紅酒品味還聯系著中國文化及對品牌的信任度。“因為中國整體對葡萄酒的鑒別力還比較低，零起點下，自然會選擇一款耳熟的品牌。”
酒莊存酒度假集于一體
除了在家中設立酒柜或托管在專業酒窖，還有一種存酒傳統是把酒存放在酒莊。
中國的酒莊與國外酒莊的性質一樣，作為管理酒園的中心樞紐的同時，也是釀酒車間、存酒窖、品酒室共存的集合體，釀酒的葡萄都栽種在酒莊周圍。
在酒莊存酒的好處就是，愛酒人既可以安心于自己的酒會受到專業的妥善保管，在當自己想與藏酒親密接觸之時，還能在酒莊中體會和品嘗美酒提供的度假樂趣。
“比如在采摘葡萄的季節，帶上家人開著車，幾個小時或者半天的時間就可以到酒莊來，可以拿上籃子直接到園子里摘葡萄。這樣酒莊這一年的酒就該有你自己的成果在里面了。”云南紅酒莊的主人武克鋼這樣形容酒莊的樂趣所在。
武克鋼說，一般的酒莊都會有自己的餐廳，也一定會用自家酒莊的酒一起配合菜品供客人享用。此外，有的菜還會用酒莊的葡萄酒來烹飪，可謂原汁化原食。
事實上，從最西麓的 “新疆香都”到最南端的“云南紅”，從國際范的“山西怡園”到國人熟悉的“張裕愛菲堡”，從國企中糧投資的“君頂”到外企施華洛世奇投資的“朗格斯”…… 酒莊的功能不僅局限于品酒、存酒，每一個酒莊都有其獨特的特色和不同的背景，也代表著紅酒文化在中國的土地上生根發芽壯大。
