西班牙火腿
9月末的西班牙，火腿的腌制季節已經結束了，在位于薩拉曼卡省(Salamanca)南部山區小鎮的Joselito火腿廠里，上半年新腌的火腿們被串成串，高高掛起，靜靜等待秋風將它們風干、催熟。
陳年的火腿，黃澄澄的，十分喜人，散發著濃濃的堅果香氣。因為九月末西班牙的天氣尚未轉涼，從成千上百條火腿上淌下來的油脂，簡直要將火腿廠的地面都浸透了，油滋滋地發亮。所以，我們在馬德里的火腿店里，總能看到每條火腿底部都自帶一把倒掛的微型“小傘”，就是為了應付這些讓人又煩惱又歡喜的油脂，讓它們順流而下的。
西班牙火腿和世界上大多數著名火腿一樣，屬于干腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是歷史上最古老的食物保存方法之一。古埃及人就已經懂得使用腌制法來長時間保存肉類。
盡管西班牙語中表示火腿的“Jamón”來源于表示“后腿”的名詞，與制作工藝無關，但在鄰近的意大利與葡萄牙，表示火腿的單詞分別為 “Prosciutto”和“Presunto”，卻都是來自于動詞“Prosciugare”，意思是“經過很好地干燥”。至于西班牙人為什么簡單直接地稱呼火腿為“Jamón”，等我見到活生生的伊比利亞黑豬，才恍然大悟。
純種伊比利亞黑豬的體態特征十分明顯，最明顯的一點就是：擁有一般家豬難望其項背的碩長精瘦的后腿。這里有個有趣的語言學歷史上的小故事。西班牙現在用來稱呼火腿的“Jamón”一詞實際上是法語單詞“jambon”的變體，來自“jambe”一詞，在過去高盧時代意思是“腿”。“Jamón” 在西班牙語中的基本含義是“后腿”，也可以用在牛、羊等其他動物身上，只不過是因為火腿的風靡才被人們理直氣壯地用成了一個專有名詞。其實豬前腿也可以用來制作火腿，不過那就不叫“Jamón”了，叫“Paleta”。
純種伊比利亞黑豬
據記載，“Jamón”一詞至少在14世紀已經在西班牙出現了。不過，16世紀以前，西班牙人一直使用“Pernil”一詞來稱呼火腿，這個如今看來非常古老的單詞，和大部分西班牙語詞匯一樣來源于拉丁語，意思是“動物大腿可以食用的一部分”。有趣的是，盡管“Pernil”一詞幾乎已經全面讓位給“Jamón”一詞，但仍在加泰羅尼亞語中顯示出了頑強的生命力，一直被使用到今天。不管是“Jamón”也好，“Pernil”也罷，這個語言學歷史上的小故事，不僅向我們證明了，在很久以前西班牙人就已經開始享用這道美味的佳肴，還暗示了伊比利亞黑豬碩長的一雙美腿與西班牙火腿是兩個不可分割的意象。
薄而窄的黑色蹄子，是純種伊比利亞黑豬的另一個重要特征。這使得蹄子成了鑒別火腿品質時常用到的一個關鍵詞。若是蹄子很厚，那這條腿有可能是出自一頭混種的豬。如果蹄子處有輕微的磨損，則表示這頭豬不是被圈養的，而是常常能在牧場上自由地撒歡、覓食。既然蹄子透露了如此之多的重要信息，如果你在購買整條火腿時，發現蹄子被故意遮蓋起來，甚至被直接砍掉了，那這條火腿的靠譜程度就絕對值得懷疑了。
在阿拉塞納有一個被稱為“火腿故鄉”的小村莊Jabugo，1879年的時候，一個叫胡安的農民在此地開辦了第一家伊比利亞純種豬屠宰廠——這是5J火腿廠的歷史前身，我們參觀的種豬牧場就屬于這家火腿廠。我們終于看到了被當地人保留下來的傳統火腿作坊的面貌，一路上看到的大都是現代化的工廠，盡管看上去整潔衛生，掛滿火腿，長得似乎沒有盡頭的走廊也很壯觀，很令人震撼，但終究是少了那么一點人情味與煙火氣。
火腿在鹽漬環節結束后，需要用溫水清洗干凈，然后穿繩上架，送入低溫儲藏室進行1個月至1個半月的低溫脫水，等肉質穩定后掛在通風的回廊里自然風干，最后在地窖中等待成熟——這是火腿風味形成的關鍵階段 。在Jabugo的火腿地窖里，我看到的火腿，其表面就像是附著了一層厚厚的白霜。
檢驗師將“Cala”的骨針扎入火腿深處
回想起來，我在薩拉曼卡的Guijuelo小鎮看到的火腿表面卻帶著一層青色霉菌。之所以會產生這樣的差異，是因為在濕度很高的環境中，火腿表面活躍著霉菌、酵母菌、葡萄球菌、微球菌等各種微生物。這些自然發酵過程中所需的微生物都是偶然從自然環境中混入的野生菌，打敗了雜菌，成為主要菌群。不同產地的火腿，其表面的優勢菌群不盡相同，而不同的霉菌會使得火腿的口味產生微妙的差別。因為自然環境的差異，無法評價誰好誰壞，但至少在Jabugo，白色霉菌被認為是上好火腿的一個標志。
成熟的年份到了之后，經驗豐富的火腿檢驗師，會取一根細細長長名為“Cala”的骨針扎入火腿深處。“Cala”通常用牛骨或者馬骨磨成。檢驗師將根據扎針時的手感，來體會肉質的松緊軟硬；接著再慢慢抽出“探針”，憑借自己過人的嗅覺與老道的經驗，細細地品評遺留在上面的濃郁氣味，以判斷火腿是否制作圓滿，足以經得起最為嚴格挑剔味蕾的考驗。只有經過火腿檢驗師甄選，打上標簽后，才能宣告一條合格的伊比利亞火腿就此誕生。
用豬前腿做的火腿“Paleta”只需要一年時間就能成熟，而一條上好的“Jamón”，尤其是用純種伊比利亞黑豬的后腿腌制的頂級“Jamón”，則要耐心地等上至少三年，甚至五年、六年，才能迎來它風姿綽約地綻放在味蕾上的決定性一刻。
