從老吉士到法式小吃Brunch
從老吉士到法式小吃Brunch
Maxime Fanton
Restaurant Martin
by Martin Berasategui行政總廚
朋友：Kike Studio 64 主廚
由于有些復雜的成長背景，我從小就跟著父母在意大利、法國以及西班牙等地嘗遍了各式各樣的美食，我和Kike就是在西班牙認識的。眾所周知，西班牙人對美食抱著極大的熱情，他們喜歡不定期在各自家舉辦派對，Kike舉辦的派對因為他親自制作的誘人美食而受到大家的歡迎。
如今Kike和Stacy在上海的家被設計成了私人美食工作室，被稱為Studio 64，只要朋友的時間允許，我們就聚在Studio 64一起烹飪各式各樣的美食。當然，西班牙菜和意大利菜是出現頻率最高的，其中西班牙海鮮燴飯是我的拿手絕活。我一直認為一個人對于沒有品嘗過的美食是不具備發言權的，加上我的職業需要，我一直在嘗試不同風格的食物并試圖將其運用在我的烹飪方法中。對于美食，每個人或許都有各自的標準，對于我而言，香味至關重要，而且材料的新鮮度一定是最根本的。
來到中國生活的五年，絕大部分時間我都待在上海，不同菜系的中餐我都嘗試過，不夸張地說，我幾乎每天都會吃中餐。當然，因為吃的頻率非常高，所以經常會選擇街邊一些館子，如果一定要選出一家推薦的話，我首推老吉士，來上海的人一定要嘗嘗。中餐博大精深，我想這需要一輩子的時間來不斷嘗試。對于周末剛起來、想吃點小吃、喝杯咖啡的情況，我經常去的是La Petanque，在那里不僅可以吃到地道的法國小吃，還可以玩游戲，Le Café des Stagiaires也是不錯的。
廚師說
“作為廚師，我個人非常喜歡用傳統的方式來烹飪美食，但是作為吃貨，我卻更喜歡嘗試基于傳統菜式的創新菜。”
攝影：張呈龍(光悅繪影)
場地提供：La Petanque(上海市長寧區泰安路139號近華山路)
例湯和三兩小菜看餐廳
例湯和三兩小菜看餐廳
古志輝
北京華貿麗思卡爾頓酒店玉餐廳行政總廚
朋友：區儀武 天洋壹號會所廚師長
我和天洋壹號會所的廚師長區儀武是十多年前在香港利苑工作時認識的，聊得來也就成了朋友。如今我們都在北京，而且工作地點離得也不遠，相約一起嘗試新餐廳或者切磋廚藝成了家常便飯。如果是一幫廚師朋友出去吃飯，餐廳的選擇基本是匯總大家不同的意見，每人推薦最近吃過的某家餐廳，大家再討論對比做決定。
主打粵菜或者有廣東風味的餐廳肯定是我的首選，淮揚菜偶爾也會去吃，崇文門有家淮揚村還不錯。從小到大的飲食習慣和幾十年的工作還是讓我對粵菜情有獨鐘，一家粵菜館子的好壞其實可以很簡單地進行判定。進入餐廳后點上一份今天的例湯，配上兩三個簡單的小菜或點心，比如清炒菜心、蝦餃，越是簡單的菜品和基本的食材越能展現一個廚師和餐廳的優劣。
金寶街的利苑是我常去的，之前畢竟在這個集團工作了十幾年，它的選料和出品還是值得相信的，水平也相當穩定。同樣是位于金寶街的1949也不錯，搭配烤鴨吃的海鮮醬令人印象深刻，其他粵菜以及點心也還蠻合我胃口。國貿附近的SK大廈有一家湯城小廚，前段時間和朋友去那邊吃過，菜品的基本功還蠻扎實。意大利菜是西餐里我相對來說比較會去嘗試的，在僑福芳草地的Opera Bombana開業后我去吃過，不過由于之前在香港吃過81/2 Ottoe Mezzo BOMBANA，因為食材等方面的關系，北京的這家還是沒辦法和香港的進行比較。
廚師說
“做好粵菜的精髓在于新鮮的上佳食材以及好品德的廚師，只有這樣的廚師才能帶著感情將食材本身的美味發揮到極致。”
攝影：蘇里
場地提供：Hi辣火鍋(北京市東城區香餌胡同112號)
幾乎沒有難吃的餐廳
幾乎沒有難吃的餐廳
Christophe Gibert
日本大阪麗思卡爾頓酒店主廚
朋友：中野琢治 助手
我在大阪定居，完全是因為一次旅行。那時，我還在法國尼斯的一家酒店工作，與我的妻子(一位日本女士)來大阪旅行后便對這里念念不忘。讓我意外的是，不久之后，竟有一位來自大阪麗思卡爾頓酒店的主廚在吃過我做的菜后，主動提供了一份在大阪麗思卡爾頓法餐廳LA Baie工作的機會。還有比這更美妙的事嗎？我欣然接受，與妻子來到大阪。
如今，我已在LA Baie工作了10多年，領導著15個廚師工作。作為一名廚師，我十分敬重日本人身上那種凡事力求最好的精神。相信我，你在日本幾乎找不到難吃的餐廳，因為每一位廚師都使出渾身解數去做最美味的料理。即使是街頭的無名小攤，也能嘗到讓人驚艷的小吃——我就遇到過。在日本待的時間長了，你還會發現每個城市的飲食文化氣質各不相同。例如大阪和京都的市場，就完全不同。這也給我的法式料理帶來許多靈感。
廚師其實是一份對團隊合作精神要求頗高的工作，作為主廚，我必須很清楚每一位廚師的強與弱，合理分配工作，這才能將美食提升到一個新的層次。我與中野先生共事已有10年，我們的友誼也走過了10年。見到他的第一天，我就知道我們以后的合作會很順暢。我們有著相似的性格，都對美食有著無窮動力，不解決技術問題就誓不罷休……私底下我們也是好朋友，他和妻子、兩個孩子都懂法語，熱愛法國文化，常常一起享受法國美食和電影。找到這樣一位在事業、生活、趣味甚至語言方面都頗聊得來的朋友，太難得了！
廚師說
“你在日本幾乎找不到難吃的餐廳，因為每一位廚師都使出渾身解數去做最美味的料理。即使是街頭的無名小攤，也能嘗到讓人驚艷的小吃。”
攝影：Shohata Ayako
場地提供：Takagi京料理餐廳(日本兵庫縣蘆屋市大原町12-8)
食材是靈魂
食材是靈魂
Antonio Tardi
廣州香格里拉大酒店愛弗羅意餐廳主廚
朋友：關巍 同事
在調到廣州之前，我在臺北工作，經常吃臺灣菜，我還是比較可以接受，但是覺得菜的口味有些偏甜。如今我在廣州工作一年半了，酒店的同事關巍成了我和我的家人的廣州美食向導，作為市場傳媒主任的他對各種新餐廳保持相當大的敏銳度，而且他是地道的廣州人，推薦的餐廳總會給我和家人帶來驚喜。
相比臺灣菜，粵菜其實更對我的胃口。因為粵菜不那么甜，主要以清淡為主，對食材新鮮度的要求很高，吃起來口感非常好。同時，我也發現粵菜和我的家鄉菜(意大利菜)有很多共同之處，無形中給我帶來了一些熟悉感。和臺灣人不同，廣州本地人對意大利菜并沒有那么熱衷，他們對飲食還保留著非常傳統的習慣。在我遇到的廣州客人里，海鮮意大利面、意大利冷切盤配奶酪、意式香煎魚算是最受歡迎的。除了家鄉菜，泰餐是我特別喜歡的，各式各樣的香料總能令人有新的驚喜。對于傳統的粵菜，我覺得北園酒家值得推薦，那里的點心味道鮮美，價位也適中。
廚師說
“食材是美食的靈魂，選用最佳原產地、應季的食材是我這么多年烹飪意大利菜一直在堅持的。”
攝影：古力鬼
場地提供：北園酒家(廣州市越秀區小北路202號)
意大利菜的精髓是……
意大利菜的精髓
Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni餐廳主廚
朋友：Eros Picco 餐廳合伙人
前陣子，有兩個中國女孩來到我們餐廳，想在這里辦個聚會。我一直疑惑她們如何找到我們的，要知道，我們餐廳可在米蘭郊外。后來她們告訴我，是從《米其林指南》上找到的。2008年，我們餐廳上了《米其林指南》，從此改變了我們的工作方式和哲學——凡事都要找到最好的，食材、酒水、服務……當然，所有這些的前提是尊重。Eros尊重我在尋找食材、招呼客人等方面做出的努力，從不挑剔。我也尊重他在廚房的工作，從未抱怨。
在意大利，你若想做主廚，必須很早就開始學習廚藝。我12歲就在廚房中幫祖母做事了，Eros也一樣，對我們來說，做廚師是再自然不過的選擇。 15年前，我倆都是二十五六歲的毛頭小子，完全不知道怎么經營就合伙開了一家餐廳。如今，我們共同經營這家餐廳已經有15年了。我們就是憑著“享受工作” 這股勁沖了過來，有問題了就解決，而且是用我們覺得正確的方式解決。如果非說我們有什么經營哲學，那大概是：做自己喜歡做的事，拿出主人的樣子來工作 (Work as an owner)。這15年來，我們的餐廳一直沒有搬動過。當初選址時，我們就想要一個小花園，但米蘭市中心很難找到一個帶花園的建筑，要不就太昂貴。當我們終于在郊外找到自己想要的地方時，就再也沒有動過。現在，我們已經成了那棟建筑的永久主人。
米蘭有太多餐廳了，而且一直都在變化之中，但對我來說，意大利菜的精髓就是靠譜的蔬菜、魚、肉。只有高質量的原材料才能烹飪出高質量的意大利菜。
廚師說
“在意大利，你若想做主廚，必須很早就開始學習廚藝。我12歲就在廚房里幫祖母做事了。”
攝影：Sakis Lalas
場地提供：Tommasi Milano(Piazza Giovine Italia, 20123 Milano)
(作者：林小立、張闖)
