NOMA大廚
雖然很多人在In- stagram上懷念老店，開在一個老漁市里，店里面也很隨意，粗糙的天花板、粉刷不均勻的墻壁、大咧咧的木頭縫隙和再普通不過的桌椅，透過窗戶就可以看 到附近的港口和慢悠悠釣魚的人。但顯而易見，新店更符合東京的城市特質，也更配得上“世界第一”的名頭。
說Noma是世界排名第一的餐廳是有根據的。在英國《餐廳》雜志2014年全球50大餐廳排行榜里，這是英國美食界少有的極具公信力的發言機會，Noma重回了冠軍寶座，并且創下了在這個榜單上4次奪魁的紀錄。
這家新店面積只能算中等，不過這個等級的餐廳沒有特別大的，餐廳可以同時容納50位客人。只是，聽到消息蜂擁而來在餐廳外排號的據說有6萬人，這么算起來，就算是每天都營業，要把這些人消化完畢差不多就要兩年時間。
有個中國人很幸運地在6萬個人中排在前列，成為提前嘗鮮的一員，他之后在微博上發布的照片讓這個本來已經非常火的餐廳以另一種被吐槽的方式在普通人 中揚名。看看這頓午餐費用將近400美元，晚餐套餐1500美元（包括2人用餐和一晚住宿費用，不含服務費）的餐都吃了些什么：北海道的蝦上布滿了長野的 螞蟻，墨魚做的soba（蕎麥面），要像吃拉面一樣響亮地吃掉它們，豆腐和核桃果仁，漬櫻花配南瓜，掛了三個月的烤鴨，焦糖紅薯和蘿卜湯。這正是它飽受爭 議的原因，在大眾的邏輯里，沒有那些可以媲美金子的貴價食材，這些平民餐桌上也能見到的原材料，何德何能登堂入室成為頂級佳肴，受到全世界的追捧？
真的是有錢任性嗎？因為工作的關系，簡簡吃過好幾家說出來貴得嚇死人的米其林餐廳，她對網上的這些評論不置可否，“那句話怎么說來著，必須竭盡全力，才能看起來輕輕松松毫不費力。說的就是這些旁觀者和Noma廚師之間的差距。”
她舉了肥鴨餐廳（FatDuckrestaurant）的例子，這家位于英格蘭布雷的米其林三星級餐廳，餐館老板赫斯頓·布魯曼索 （HestonBlu-menthal）發明了一種三重烹飪薯條。將切好的土豆條放在水中用文火慢燉至將要松散的狀態，然后再放在一臺真空設備的網架上 通過真空來控干水分，最后將土豆條用傳統的方式油炸兩遍。
整個過程需要耗費一個小時，而且真空設備的售價高達2000美元。但他們做出來的薯條是世界上最好吃的。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心，真空的作用尤為關鍵，它能在薯條的表面產生了無數細小裂紋，使薯條炸完之后變得無比松脆。
這是一個看待先鋒和大眾的關系的新角度。Noma餐廳網站上有這樣的開場白：為了尋找創新我們的烹調方式，我們從周邊挖掘，并深入探討食材及飲食文化，企圖重新發現我們的歷史并構建未來。
這么大的主題呢，或許主廚雷尼·雷德澤皮（RenéRedzepi）真的沒有在說大話，一直以來，北歐菜給人的印象就是單調的土豆和魚，自從有了Noma，“北歐菜好像一下子有了靈魂”，變得有趣了起來。
Noma菜單的制作過程很漫長，每道菜都要花上一到兩年研發，最后還不一定上得了。所有廚師都要參與奇思妙想，最后由三個專門的實驗廚房里資深專職 的廚師來落實和測試。說說那道“長野新鮮螞蟻趴北海道大蝦”里的螞蟻吧，他們在北歐的時候也用螞蟻，在那道“塔塔醬丹麥牛肉佐芹菜黑螞蟻”里。擅用新鮮螞 蟻顯然不是一朝一夕了。2012年，雷尼就用視頻展示過他采集食材的方法：把手放在螞蟻眾多的草叢中，讓螞蟻自然地爬上手臂，當手掌已被螞蟻布滿時，再把 這些“可愛”的食材收集到箱子里。他還經常耗時數月跋涉千里在北歐鄉下旅行，尋找好的食材，好幾次身處零下55度的室外。
Noma的另一個特點是講求原汁原味，不用進口食材，不用工業化食品，有固定合作的小農場，廚師們也要經常參與田野勞作和野生采集，他常使用野生果 醬、青苔、蝸牛和生李子，以及新鮮草藥、香料和野生植物這類食材——這個主張的背后是本土化和小農經濟運動推動的結果，以及廚師不斷尋求自我認同的過程。
Mugaritz餐廳也是最佳餐廳的常客，這家西班牙餐廳在2014年的榜單里排名第6位。Mugaritz餐廳建在圣塞巴斯蒂安（SanSebastián）的郊外，餐廳很奢侈地擁有一片種植了數百種香菜蔬菜的花園。
主廚AndoniLuisAduriz被稱為是西班牙第二代名廚里最出色的，不在于他對烹飪技藝的貢獻，西班牙已經有了最先進的烹飪理念和技術，Andoni一直在做的是，將技術轉移到烹飪文化與精神的探討中。
Andoni為了做一道水煮蛋的菜品，花了2年的時間去研究食物凝結科學（TheChemistryOfCoagula-tion）。為了徹 底了解鵝肝，他又花了兩年時間去研究肝臟的脫氧核糖核酸（DNA）理論。而且Andoni作為一個米其林二星大廚，居然還在廚藝學校上課。
在Andoni看來，吃是體驗自然的方式之一。“你可以感受到奇異的聲音、挑釁、不確定性、游戲、記憶、欲望和許多其它的愉快的刺激。我們所有的出品都敬畏著大自然，烹飪不是改變，要順從季節和土地的更迭和規律，才能激發食材的天性。”他說。
他每次被采訪都要提到那道叫“花、花、花”的沙拉，沙拉里的花朵全部都是在花園里新鮮采摘的，沙拉的味道自然是最濃郁的。那種充滿生命感的味道也許正是Andoni想要表達的吧。
在Noma餐廳哥本哈根老店地址的附近，隔壁碼頭的一艘船上，就是北歐美食實驗室（NordicFoodLab）。里面有你能想到的各種各樣的 古怪食物，魚醬（garum）是古羅馬人用的調味料，他們從歷史書里掘了出來，用發酵的鯡魚來還原。還有腌豌豆做的斯堪的納維亞味噌醬，又辛辣又好吃，還 有用日本清酒的方式釀造的蕎麥酒，海藻奶酪和海藻冰激凌。
這些創意會在什么時候、以怎樣的方式出現在餐廳菜單里，沒人說得準。但創始人Redzepi一直在做的事顯然有了成效，把高級的食物帶離沉悶的奢華，變成獨具特色且充滿詩意的自然主義風味。這是那些Noma存在的意義，也是我們和他們之間的遙遠差距。
Tips
如果你預算充裕，并且充滿了好奇心，可以試試以下這些餐廳，了解一下眼界、腦洞齊開的廚師到底怎么想的：
1.紐約的Masa餐廳
Masa餐廳的人均消費可達400美元以上。和其他一些也是貴得要死的日本餐廳不同的是，他們供應很多非常少見的海鮮品種，像是初鰹、櫻鯛赤海膽等 等，這些從世界各地網羅來的珍貴食材，據說是用運送器官的醫用裝置來運送，以保持新鮮。地 址：TenColumbusCircleNewYork，NY10019
2.西班牙的ElCellerdeCanRoca
餐廳由Roca三兄弟擁有，他們在餐廳各司其職，大哥Joan負責掌廚，他是90年代采用真空低溫烹調法的先鋒；二哥Joseph是首席侍酒師；最小的弟 弟是大膽創新的甜品總廚。餐廳的菜式被形容為帶有魔法，卻不會過度渲染，兼有家庭風味的感性菜式。地 址 ：Can Sunyer48, Girona,Spain
3.西班牙的Mugaritz
主廚Andoni的菜有技巧有細節，還喜歡說故事。你和他請教圣塞巴斯蒂安為何會成為美食之都？他能給你從西班牙內戰講到到弗朗哥獨裁統治再到20世紀 70年代以的新巴斯克菜革命。地址：OtzazuluetaBaserria,Aldu- raAldea20,Errenteria,Gipuzkoa,Spain
