天婦羅
最早期，天婦羅也和壽司一樣，不過(guò)是用來(lái)果腹的粗食。溯其起源，有種說(shuō)法是，天婦羅是由16世紀(jì)到達(dá)日本的葡萄牙傳教士帶入的，其名字tenpura來(lái)自于葡萄牙文的Tempura。后來(lái)隨著它的流傳日廣，漸漸分成了平民填肚厚皮版和高端品位薄皮版兩種，無(wú)論是哪一版本，對(duì)于天婦羅的要求都是一致的：皮要酥脆松化，材料新鮮，入口不膩，碟底不多油。
為了達(dá)到這個(gè)要求，大廚們各施各法，有從天婦羅粉配方下功夫的：把基本構(gòu)成為小麥粉和雞蛋的天婦羅粉加入了獨(dú)門配方粉；也有從天婦羅粉開(kāi)漿方式入手的：用冰水來(lái)開(kāi)漿，通過(guò)粉漿和炸油之間的溫差，使炸出的天婦羅更酥化……
高級(jí)天婦羅要好吃，粉漿要夠薄
以上種種都是前期預(yù)備，要想炸出好的天婦羅，歸根結(jié)底還要靠廚師的技術(shù)。百年老店“稻菊”的當(dāng)家主廚中村師傅就透露，炸天婦羅的關(guān)鍵在于粉和水比例要恰當(dāng)，要掌握好油溫，炸的時(shí)候要控制好時(shí)間。
在制作天婦羅時(shí)，開(kāi)漿的粉和水比例很重要，水過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響天婦羅的口感。但如何確定粉和水的比例呢？中村師傅用長(zhǎng)木筷子挑起一點(diǎn)粉漿撒入油鍋里：“用耳朵聽(tīng)，粉漿落入油里會(huì)發(fā)出下雨般嘶嘶的聲音，聲音越清脆，證明水分越多，要加粉。如果是比較接近小雨的低音沙沙聲，則是粉太多了，要加水。
那怎么看油溫呢？中村師傅依舊是把一點(diǎn)粉漿挑入油鍋里面去：“這次要用眼睛看。傳統(tǒng)天婦羅是用純芝麻油炸制的，不過(guò)芝麻油香氣濃，容易搶味，所以現(xiàn)在餐廳就會(huì)兌入少許菜籽油，讓食材的本味能更好發(fā)揮出來(lái)。不過(guò)這也很大程度上依靠對(duì)油溫的把控。由于炸天婦羅的油溫在170攝氏度和180攝氏度之間，油面比較平靜，因此要借助粉漿來(lái)確定最合適油溫。如果它立即沉底，證明油溫太低。若是它浮在表面無(wú)法下去，則是油溫太高了。只有在粉漿沉到一半又浮起時(shí)，才是合適的油溫。”難怪在看師傅炸天婦羅時(shí)，會(huì)時(shí)不時(shí)把粉漿撒入油鍋呢。
粉漿沉一半再浮面意味著油溫恰好
粉漿和油溫都確認(rèn)好，那就開(kāi)炸了。一般而言，天婦羅油鍋里面都有個(gè)帶孔隔板，為了隔開(kāi)天婦羅碎屑和調(diào)整食材在油里面的高度。大致來(lái)說(shuō)，以調(diào)整到油剛剛漫過(guò)食材表面為佳。若是炸圓形的餅狀菜式時(shí)，則往往會(huì)把這隔板傾斜，先在淺油位定形，等天婦羅衣變硬后，再撥到深油位去炸透。炸的時(shí)候，你會(huì)看到師傅時(shí)不時(shí)用尖頭筷子去戳天婦羅，這是為了確認(rèn)天婦羅的熟度。一旦天婦羅酥透，就要立即起鑊，否則過(guò)火會(huì)抽干食材水分。
由于天婦羅的炸制火候全靠師傅的手眼耳判斷，因此真要達(dá)至功力精純，非得花上四五年功夫不可，所以在日本，一個(gè)好的天婦羅師傅身價(jià)不菲！
